生鮮肉品常見 Q & A

瘦肉精相關問題與解答

瘦肉精是什麼？萊克多巴胺是什麼？

大家常說的瘦肉精，其實是一種刺激交感神經興奮劑藥物，能以刺激的方式，增加牲畜肌肉（瘦肉），同時降低脂肪的比例，以利於肉品更好售出。」

而最常見的瘦肉精便是「萊克多巴胺」。萊克多巴胺原本是人類治療氣喘的藥物，後來改成使用在牛、豬身上，毒性相對其他瘦肉精藥物較低。 

瘦肉精要吃下多少含量才會危害人體？相當於幾塊肉？
依據2012年國際食品法典委員會（Codex）規定，牛豬肌肉、脂肪殘留量是10ppb（parts per billion，10億分之1濃度），肝40ppb、腎90ppb，其餘部位則未定標準。而人體殘留量標準是每公斤體重1微克以內，以60公斤的成人來說，每天安全容許量是60微克。

而根據農委會主委陳吉仲表示，若以瘦肉精豬肉為例，需要每天吃33塊炸排骨（約5-6公斤），連續吃5年才會超標。

根據食品添加物聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）指出，萊克多巴胺在動物體內能快速排除，不過量食用的話，人體約4小時便能將萊克多巴胺排出體外。

以國際食品法典委員會（Codex）的標準，人體1公斤的萊克多巴胺容許劑量是1 ppb（微克），以體重50公斤的成年人來計算，1天最大安全攝取量為50微克，等於1天要吃進5公斤以上的豬肉，才可能引起不適症狀。因此，在國外上市使用10幾年來，在核准使用的國家中還沒有消費者產生不良反應的報告。

瘦肉精只要攝取不超標就沒問題嗎？

也有不少人質疑，就算每天攝取的肉品都在安全範圍內不超標，長期累積下來是不是依然有風險呢？鍾佩瑾營養師解釋，「正常且均衡飲食情況下，依照一般民眾攝取的肉類、內臟的量來說，很難吃到超標，透過飲食中增加抗氧化食物攝取，增加肝腎功能，可降低瘦肉精對身體的刺激。」

既然萊克多巴胺具有毒性低、代謝快等好處，為何還有人反對呢？
原因在於牛隻經由代謝後殘留的萊克多巴胺，比較容易蓄積在肝、腎、腸等內臟組織，而相較於西方人，國人大多有食用內臟的習慣，因此仍有攝入過量瘦肉精的風險，盡可能減少食用內臟類相對可避免攝入過多的萊克多巴胺。

冷凍肉品最佳解凍方式?
1.將冷凍食材連包裝放入冷藏室自然解凍，最能保持肉品的原汁原味，又可避免食材溫度過高滋生細菌或發酵，耗時約半天-一天
2.將需要解凍的肉品拆解包裝後放置在退冰盤上，耗時約半小時
3.將需要解凍的肉品用保鮮膜包住，在外部再包上一層鋁箔紙(放在金屬盤或不銹鋼鍋具上)，因為金屬與鋁箔紙導熱快，所以可以快速將冷凍的肉解凍，耗時約半小時-1小時

解凍退冰三不原則:

●不要讓肉品有劇烈的溫度變化，容易使肉汁、營養大量流失。

●不要直接沖水或泡水，容易使肉品受到汙染。

●不要放置室溫過久，容易使肉品滋生細菌。

冷凍肉片還需退冰嗎?
一但從冷凍庫取出之肉片，即便厚薄度不及牛排，能須放置10-15分鐘，待肉片上的霜消失後再下鍋涮煮，讓肉片的肌肉組織達到放鬆軟嫩的狀態才能吃出肉質本身的嫩度，少了回溫這個步驟直接入鍋刷煮，會使肉片吃起來較為乾硬、扎實。

冷凍肉品最佳保存方式?
按照國際標準，生鮮食品冷藏/冷凍最佳期限如下:

 
但新鮮肉品如果包裝不良，沒有隔絕空氣接觸，在冷凍過程中，肌肉組織的水分會結凍成冰晶，再昇華成水蒸氣而散失，使肉質脫水、乾柴，且冰晶結凍會使肉品產生孔隙，又失去了水分的保護，就會慢慢氧化，轉為不新鮮的灰棕色，並產生變質的異味。經過真空冷凍後的肉品確實有較長的保存期限，主要的原因在「急速冷凍」能將細菌的生存空間降到最低，而第二重的真空包裝更能阻隔空氣，盡量縮短肉品接觸到空氣的時間！

沛峰肉舖堅持為您把關最好的品質讓您享用最好的肉質，肉品皆替您真空保鮮並標註上最佳食用的期限，讓您買得安心吃得安心。

選購肉品顏色看起來越紅代表越新鮮?深色的牛肉是否已經不新鮮?紅紫色是不是代表是「髒血」呢?
屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟，市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」；所以肉的顏色並不是來自於血，而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」（Myoglobin），又稱為肌紅素。

肉會呈現紫紅色是因為...?
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色，在肉品被切開後，肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸，轉化成氧化肌紅蛋白（Oxymyoglobin），顏色就會變成明亮的櫻桃紅；所以紫紅色的肉並不是不新鮮了，其實它比鮮紅色還要新鮮呢！冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排，會發現它們大多是呈現紫紅色，就是因為尚未氧化的關係。

那麼，「褐色」的生肉是壞掉了嗎？
除了氧化之外，肌紅蛋白還有一種型態：變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。
當牛肉放了一段時間，肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白，讓肉質看起來髒髒的，讓人以為已經腐壞了；若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑，褐色的肉在食用上是沒有問題的。

「缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。有些大賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片，表面雖然是鮮紅色，剝開後卻發現底部竟然是灰褐色？原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色，但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧，形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色，使得同一包裝內的肉，產生了多種顏色。

從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色，所以下次看到買回家的肉品色澤有異，先別急著丟掉！只要確認你有正確密封存放（若沒有密封，還是會因為細菌感染而腐壞的！）在冷藏或冷凍庫中，且聞起來沒有異味，基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色，是正常的現象。