目錄 購物車 {{currentCart.getItemCount()}}

生鮮肉品常見 Q & A

瘦肉精相關問題與解答

瘦肉精是什麼?萊克多巴胺是什麼?

大家常說的瘦肉精,其實是一種刺激交感神經興奮劑藥物,能以刺激的方式,增加牲畜肌肉(瘦肉),同時降低脂肪的比例,以利於肉品更好售出。」

而最常見的瘦肉精便是「萊克多巴胺」。萊克多巴胺原本是人類治療氣喘的藥物,後來改成使用在牛、豬身上,毒性相對其他瘦肉精藥物較低。 


瘦肉精要吃下多少含量才會危害人體?相當於幾塊肉?
依據2012年國際食品法典委員會(Codex)規定,牛豬肌肉、脂肪殘留量是10ppbparts per billion10億分之1濃度),肝40ppb、腎90ppb,其餘部位則未定標準。而人體殘留量標準是每公斤體重1微克以內,以60公斤的成人來說,每天安全容許量是60微克。


而根據農委會主委陳吉仲表示,若以瘦肉精豬肉為例,需要每天吃33塊炸排骨(約5-6公斤),連續吃5年才會超標。


根據食品添加物聯合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)指出,萊克多巴胺在動物體內能快速排除,不過量食用的話,人體約4小時便能將萊克多巴胺排出體外


以國際食品法典委員會(Codex)的標準,人體1公斤的萊克多巴胺容許劑量是1 ppb(微克),以體重50公斤的成年人來計算,1天最大安全攝取量為50微克,等於1天要吃進5公斤以上的豬肉,才可能引起不適症狀因此,在國外上市使用10幾年來,在核准使用的國家中還沒有消費者產生不良反應的報告。


瘦肉精只要攝取不超標就沒問題嗎?

也有不少人質疑,就算每天攝取的肉品都在安全範圍內不超標,長期累積下來是不是依然有風險呢?鍾佩瑾營養師解釋,「正常且均衡飲食情況下,依照一般民眾攝取的肉類、內臟的量來說,很難吃到超標,透過飲食中增加抗氧化食物攝取,增加肝腎功能,可降低瘦肉精對身體的刺激。」

既然萊克多巴胺具有毒性低、代謝快等好處,為何還有人反對呢?
原因在於牛隻經由代謝後殘留的萊克多巴胺,比較容易蓄積在肝、腎、腸等內臟組織,而相較於西方人,國人大多有食用內臟的習慣,因此仍有攝入過量瘦肉精的風險,盡可能減少食用內臟類相對可避免攝入過多的萊克多巴胺。


冷凍肉品最佳解凍方式?
1.
將冷凍食材連包裝放入冷藏室自然解凍,最能保持肉品的原汁原味,又可避免食材溫度過高滋生細菌或發酵,耗時約半天-一天
2.
將需要解凍的肉品拆解包裝後放置在退冰盤上,耗時約半小時
3.
將需要解凍的肉品用保鮮膜包住,在外部再包上一層鋁箔紙(放在金屬盤或不銹鋼鍋具上),因為金屬與鋁箔紙導熱快,所以可以快速將冷凍的肉解凍,耗時約半小時-1小時

解凍退冰三不原則:

●不要讓肉品有劇烈的溫度變化,容易使肉汁、營養大量流失。

●不要直接沖水或泡水,容易使肉品受到汙染。

●不要放置室溫過久,容易使肉品滋生細菌。

冷凍肉片還需退冰嗎?
一但從冷凍庫取出之肉片,即便厚薄度不及牛排,能須放置10-15分鐘,待肉片上的霜消失後再下鍋煮,讓肉片的肌肉組織達到放鬆軟嫩的狀態才能吃出肉質本身的嫩度,少了回溫這個步驟直接入鍋刷煮,會使肉片吃起來較為乾硬、扎實。


冷凍肉品最佳保存方式?
按照國際標準,生鮮食品冷藏/冷凍最佳期限如下:

肉品名稱

冷藏(2~4

冷凍(-18以下)

牛、豬、羊等紅肉

1~3

10~12個月

雞、鴨、鵝

1~3

8~10個月

海鮮

1~3

4~6個月

 
新鮮肉品如果包裝不良,沒有隔絕空氣接觸,在冷凍過程中,肌肉組織的水分會結凍成冰晶,再昇華成水蒸氣而散失,使肉質脫水、乾柴,且冰晶結凍會使肉品產生孔隙,又失去了水分的保護,就會慢慢氧化,轉為不新鮮的灰棕色,並產生變質的異味經過真空冷凍後的肉品確實有較長的保存期限,主要的原因在「急速冷凍」能將細菌的生存空間降到最低,而第二重的真空包裝更能阻隔空氣,盡量縮短肉品接觸到空氣的時間!

沛峰肉舖堅持為您把關最好的品質讓您享用最好的肉質,肉品皆替您真空保鮮並標註上最佳食用的期限,讓您買得安心吃得安心。


選購肉品顏色看起來越紅代表越新鮮?深色的牛肉是否已經不新鮮?紅紫色是不是代表是髒血」呢?
屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟,市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」;所以肉的顏色並不是來自於血,而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」(Myoglobin),又稱為肌紅素。

肉會呈現紫紅色是因為...?
肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色,在肉品被切開後,肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸,轉化成氧化肌紅蛋白(Oxymyoglobin),顏色就會變成明亮的櫻桃紅;所以紫紅色的肉並不是不新鮮了,其實它比鮮紅色還要新鮮呢!冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排,會發現它們大多是呈現紫紅色,就是因為尚未氧化的關係。

那麼,「褐色」的生肉是壞掉了嗎?
除了氧化之外,肌紅蛋白還有一種型態:變性肌紅蛋白(Metmyoglobin
當牛肉放了一段時間,肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白,讓肉質看起來髒髒的,讓人以為已經腐壞了;若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑,褐色的肉在食用上是沒有問題的。

缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。有些大賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片,表面雖然是鮮紅色,剝開後卻發現底部竟然是灰褐色?原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色,但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧,形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色,使得同一包裝內的肉,產生了多種顏色。

從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色,所以下次看到買回家的肉品色澤有異,先別急著丟掉!只要確認你有正確密封存放(若沒有密封,還是會因為細菌感染而腐壞的!)在冷藏或冷凍庫中,且聞起來沒有異味,基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色,是正常的現象。

當然,除了肌紅蛋白作祟之外,肉品的顏色也會因為動物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長環境等而有所差異;舉例來說,因為肌紅蛋白會隨著年齡而提升,通常年齡較大會擁有較深的肉色;而運動量較大的動物或部位,肌肉中也會擁有較多的肌紅蛋白,所以才會有紅肉(牛肉、羊肉、豬肉)、白肉(雞肉)的區分。
資料來源:美國農業部 USDA

可以指定肉的份量嗎?如果想指定一公斤的肉份量會是多大呢?
如果您有需求,可以指定肉的份量!以下是我們將一整塊現切無骨牛小排的錄影過程~